茶叶祛除青味的工序叫做杀青。下面介绍一下杀青的工序。
杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、部分红茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
工序
杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式：炒青、蒸青、泡青、辐射杀青。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。
绿茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩叶加高温，抑制发酵，使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分，使叶片变软，便于进一步加工。
方法
普洱茶主要杀青方式分为锅炒杀青、滚筒式杀青。大型厂或一般台地茶多为滚筒式机器杀青，少数民族与野生野放茶则多为锅炒手工杀青。其他茶类杀青目的在于利用高温停止酵类酶继续作用，而普洱茶杀青则只是减缓其发酵速度并增加其柔软度以利揉捻，以及去除青味。滇青茶杀青温度依鲜叶实际情形来判断温度与时间，通常锅内壁温度180度左右，锅外温度较高。
闻起来的味道不一样，兰花香带有兰花的清香味，草青香带有点涩涩的路边青草的味道。
兰花香：高级绿茶带有的似兰花的香气，如龙井。草青香：清新淡雅的香，鲜而纯净。
茶香是一种混合物。迄今为止已鉴定的香气物质约有700种，鲜叶中香气物质近100种，制成绿茶之后，有200多种，红茶有400多种，乌龙茶就更多了。然而香气物质的种类虽然多，但含量却微乎其微，茶中的香气物质占干茶的0.005%~0.05%。可见，就是那么一点点物质，就让茶产生了美妙的香气。普洱茶是有气味的，多数人都只认识身边熟悉的参照物来说是某某香，其中某些香味是普洱茶的魅力和韵味所在，香味的高低、醇正、持久，很大程度上决定了普洱茶的价值。
1、栽培不当；栽培管理时，氮肥过多，茶叶呈暗绿色，香气不足而味道淡薄，突出青味。
2、制作不当；茶叶制作过程中，日光萎凋或搅拌不当以致发酵不足造成青味。
3、萎凋不当；茶青在室内萎凋是室温过低，湿度太高，茶叶中走水不畅，以致发酵无法正常进行。
4、采摘不当；采摘茶青过于幼嫩或露水重时所采摘的茶青，在监制过程中搅拌不当造成叶部组织损伤，造成积水，制作出来的茶叶色泽暗黑而臭青味重。