不发酵。
揭阳炒茶是一种流行于揭阳的土茶，产地集中在揭东、揭西两县（区），在潮州市的登塘镇也有出产，又称“揭阳炒仔茶“。以制作工艺而论，炒仔茶属于不发酵的炒青绿茶，
揭阳炒茶是一种流行于揭阳的土茶，产地集中在揭东、揭西两县（区），在潮州市的登塘镇也有出产，又称“揭阳炒仔茶“。以制作工艺而论，炒仔茶属于不发酵的炒青绿茶，与潮汕功夫茶常用的主流茶叶半发酵的乌龙茶相差甚远，也与同类的炒青绿茶如杭州的龙井茶和徽州的松萝茶都有所区别。
炒茶,也叫炒青。
绿茶，属不发酵茶类。绿茶的制做加工工艺基本上分四个步骤，即采青、杀青、揉捻、干燥。采青是指采摘茶青的过程。茶青的采摘有严格的标准，芽叶的老嫩程度熟、匀整程度，以及采摘的时间等，都是决定茶叶品质的十分重要的一个环节。
杀青的方式有两种，一是加热杀青，二是蒸气杀毒。以蒸汽杀青的绿茶称之为“蒸青绿茶”。蒸青绿茶是我国历史上最悠久的古老品种，早在唐、宋时代就生产，如湖北恩施的“恩施玉露”。江苏宜兴的“阳羡茶”以及湖北当阳的“仙人掌茶”等。日本茶道所用的即是延用了我国唐宋时期的蒸青绿茶加工法。
用干燥方式加工绿茶的方式有三种，即炒干、烘干或晒干，又分别叫炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶。炒青绿茶又可细分为长炒青、圆炒青、细嫩妙青等，绿茶中最知名的西湖龙井、洞庭碧螺春、六安瓜片均属细嫩炒青。�
烘青绿茶，是将鲜叶经过杀青、揉捻，尔后烘干的绿茶，如太平猴魁、敬亭绿雪等。晒着绿茶，是鲜叶经过杀青、揉捻后，利用日光晒干的绿茶，代表性的品种有滇青、陕青等，晒青绿茶一部分以散茶形式销售外，多制成紧压茶，如沱茶、饼茶、青砖等，销往祖国边疆。
老炒茶是广东揭阳特产之一，具有许多的功效和作用，包括：
1.去火解暑：老炒茶富含茶多酚和咖啡因等成分，能够解暑清热，有效去火。
2.改善消化：老炒茶中的茶多酚和咖啡因等成分能够促进胃肠蠕动，改善消化功能，对消化不良、胃酸过多等症状有一定的缓解作用。
3.提神醒脑：老炒茶中的咖啡因能够刺激中枢神经，提高警觉性和反应能力，起到提神醒脑的作用。
4.减肥健身：老炒茶中的茶多酚可以抑制脂肪吸收，促进脂肪分解，有助于减肥健身。
5.预防癌症：老炒茶中富含丰富的抗氧化物质，可以清除自由基，起到抗衰老和预防癌症的作用。
6.镇静安神：老炒茶中的氨基酸和儿茶素等成分能够促进神经递质的生成，有帮助睡眠、镇静安神的作用。
7.降血压降血脂：老炒茶中的茶多酚和咖啡因等成分能够降低血压、降低血脂，起到预防心血管疾病的作用。
总之，老炒茶不仅是一种美味的饮品，其丰富的营养成分和功效也为我们的身体健康带来了诸多的好处。